En Uruguay se destinan 7.161 hectáreas al cultivo del olivo, distribuidas en 197 explotaciones de diferentes tamaños. Las variedades más plantadas son Arbequina (50%), Coratina (25%) y Picual (10%), entre otras. Además de consistir un serio problema ambiental, los residuos de las almazaras (alperujo) representan una potencial fuente de compuestos para recuperar y valorizar.
La fundación de I+D+i del LATU, Latitud, junto a la Asociación Olivícola Uruguaya (ASOLUR) trabajan en un proyecto donde el objetivo es realizar un estudio de factibilidad técnico-económica y ambiental para recuperar y valorizar los polifenoles del alperujo de la industria olivícola uruguaya.
Durante la producción del aceite de oliva, casi todo el contenido fenólico de la fruta (~98%) queda en el alperujo. Se realizaron muestreos de las tres variedades más plantadas alperujo en cinco localidades del Uruguay con dos índices de madurez distintos. Los polifenoles totales se cuantificaron en todas las muestras por el método Folin-Ciocalteu. En tanto, se desarrolló a escala piloto un proceso de extracción de polifenoles del alperujo, basado en la utilización de distintas combinaciones de membranas (ultrafiltración, nanofiltración y ósmosis inversa).
Los resultados muestran que, en las localidades estudiadas, la variedad que presenta mayor contenido total promedio de polifenoles es la Coratina, con 5.425 mg/kg. Se observaron diferencias significativas en el contenido total de polifenoles entre variedades, localidades y en la interacción genotipo y el ambiente. Se encontraron correlaciones significativas entre el índice de madurez y la variedad (R2=0,67 para Arbequina), sin considerar la localidad.
En el proceso de extracción de los polifenoles se logró pretratar el alperujo de manera de remover la mayor cantidad de impurezas; las pérdidas en esta etapa (17-30%) son comparables con la bibliografía. Se alcanzó hasta el momento un factor de concentración en el proceso de filtración tangencial de 1,5, logrando una recuperación de polifenoles del 30,4%. Si bien se espera mejorar aún más los rendimientos obtenidos, estos resultados son alentadores.
