El Programa de Cebada Cervecera está liderado por Latitud y se ha diseñado y financiado en conjunto con Maltería Oriental S.A. (MOSA), Maltería Uruguay S.A. – Cervecería y Maltería Paysandú (MUSA-CYMPAY), el LATU y Latitud. Focaliza en temas de calidad industrial (secado, almacenamiento) y el estudio de cultivares avanzados de cebada cervecera.
El fin del programa es aportar conocimiento para mejorar la sostenibilidad del proceso agroindustrial de cebada cervecera, contribuir a acelerar el proceso de desarrollo de nuevas variedades de cebada y facilitar su adopción por parte de la industria, así como también optimizar los procesos industriales de manera de mantener y/o mejorar su principal producto de exportación: la cebada malteada, conocida habitualmente como malta.
El Programa de Cebada Cervecera comenzó sus primeros cuatro años en julio 2021 y tuvo su cierre en julio de 2025.
Busca determinar el impacto en la calidad del grano delas distintas condiciones ambientales y de procesamiento en los procesos industriales de secado y almacenamiento, procesos que son tercerizados por las malterías. Para ello, se trabajó en conjunto con plantas de acopio de las dos malterías en las primeras tres zafras incluidas durante el proyecto.
Para las actividades del programa se utilizaron tres tipos de secadoras distintas (Kepler, Mega y Comil), se colocaron sensores de temperatura y humedad relativa dentro de distintas partes de las secadoras y se realizaron muestreos durante los procesos de secado de la cebada. A partir de ello, se pudo determinar que las secadoras y los procesos analizados no tuvieron impacto negativo en la capacidad de germinación del grano de cebada (para las variedades y condiciones estudiadas), aspecto clave para el proceso de malteo.
Otra arista del programa consistió en el estudio de dos plantas distintas de almacenamiento, en las cuales se realizó un seguimiento de los silos durante cada año del almacenamiento de la cebada secada a campo. Con esto se determinó que las condiciones de almacenamiento relevadas no tuvieron un impacto negativo en la capacidad de germinación del grano ni en la sanidad de este.
En tanto, se llevó a cabo un seguimiento detallado de la dormancia del grano en materiales avanzados de cebada cervecera durante las tres últimas zafras del proyecto. Este estudio permitió identificar con precisión la etapa de dormición de los cultivares, un factor determinante en la selección de variedades, ya que influye directamente en el tiempo de espera necesario para la utilización del grano postcosecha, lo cual es crucial para la planificación de la industrialización de la cebada.
Por otra parte, se estudió el comportamiento de los cultivares avanzados de cebada cervecera bajo distintas condiciones extremas durante las diferentes etapas del proceso de malteo (altas y bajas temperaturas y reducciones de tiempo de proceso) en la micromaltería Custom Lab del LATU. Así, se constató el impacto en la calidad de malta de cada condición de proceso para los distintos cultivares utilizados y se elaboró un protocolo para la producción de cerveza en una microcervecería de manera de determinar la calidad del producto final, la cerveza. A la par de ello, se estableció qué condiciones favorecen o empeoran el desempeño de cada cultivar en el proceso de malteo, información esencial para la industria, conocer de antemano a qué condiciones someter un cultivar evitando producir miles de toneladas de malta sin la mejor calidad.
Desafíos hacia adelante
Las líneas a futuro que nos planteamos con el sector buscarán conocer en mayor profundidad el comportamiento de los cultivares, determinar el impacto y la interacción entre los cultivares de cebada y la condiciones (el ambiente) en el campo en donde se produjo, para vincularlo con los datos de calidad de malta obtenidos luego de realizar con ellos los procesos de malteo.
Además, el equipo estudiará en profundidad el comportamiento de las proteínas y el almidón durante todo el proceso agro industrial.
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