Junto a las malterías de Uruguay, Latitud investiga sobre los procesos de producción de cebada y malta y desarrolla propuestas para garantizar cultivos resilientes y productos de excelencia.
La cebada es un cultivo de invierno. La hay de tipo forrajero, que se usa para alimento animal, y de tipo cervecera, que se usa para la elaboración de cerveza. En el Uruguay se planta principalmente la cebada cervecera, extendiéndose por el litoral y la región centro del país, y todo lo que se cosecha en una zafra luego se industrializa en las malterías localizadas en Paysandú, Nueva Palmira y Montevideo, que tienen actividad durante todo el año.
Para elaborar cerveza, la cebada cervecera primero debe ser malteada. Este proceso industrial consiste en una etapa de remojo en donde se humedece el grano, seguido de una etapa de germinación, para finalizar con el secado.
Lograr una buena calidad de malta depende, esencialmente, de contar con una buena calidad de cebada cervecera. Para garantizar esto, Latitud apoya a la industria maltera con proyectos de investigación que buscan cuidar de la mejor manera posible la calidad de la cebada en los procesos posteriores a la cosecha, como el secado y el almacenamiento.
El secado debe ser suave de manera de no matar al embrión y que pueda germinar en el proceso de malteo. En tanto, para tener un almacenamiento seguro y que los granos cuenten con una buena sanidad, debe buscarse que tengan un bajo contenido de humedad y una baja carga de microorganismos.
Una producción minuciosa
Las variedades de cebada cervecera que se usan son seleccionadas de una manera cuidadosa: deben tener un buen rendimiento en el campo, ser de buena calidad, y luego requieren de una buena calidad de malta, lo que permite elaborar una buena cerveza.
Por ejemplo, debe tener un buen contenido de proteína que permita que se forme la espuma en la bebida. Asimismo, es necesario que tengan la correcta cantidad de almidón, que se transformen en azúcares solubles para que los pueda comer la levadura y se logre la fermentación, que produzca el alcohol y las burbujas. La cantidad de azúcares que no son comidos por la levadura le dan “el cuerpo” a la cerveza.
Proyectos en curso
Para identificar los mejores granos y contribuir a la mejora continua de este producto nacional, desde Latitud se realiza, en conjunto con la industria maltera, un proyecto para el desarrollo de la evaluación en profundidad de los nuevos cultivares, en donde los sometemos a condiciones extremas de procesos de malteo para estudiar su comportamiento y versatilidad.
Como parte del trabajo con cebada, Latitud también apunta a mejorar la sostenibilidad de los procesos productivos, particularmente en la optimización del uso del agua, un recurso que tiene su pico de consumo en la etapa del remojo, donde se utiliza a temperatura ambiente. De manera de reducir y optimizar el recurso agua y energético, la Fundación, acompañada de las empresas malteras, ha estudiado el impacto de cambios en el proceso de remojo sobre la calidad de malta, con resultados alentadores para seguir analizando posibles reducciones en el uso del agua y aporte energético en el proceso de malteo que puedan escalarse hacia el futuro.
