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La Ing. Quím. Daniela Escobar finalizó su Maestría de Ciencia y Tecnología de Alimentos, por Facultad de Química y de Ingeniería de la Udelar.

Su tesis se titula “Introducción de la tecnología de homogeneización por altas presiones para el procesado de lácteos funcionales en Uruguay: leche fluida entera reducida en colesterol”.

Resumen:
Existe una correlación entre el alto consumo de colesterol y el riesgo de contraer enfermedades coronarias e hipertensión. La leche entera de vaca es un alimento nutritivo y de alto consumo, en la grasa se encuentran compuestos con propiedades benéficas para la salud, como ser el ácido linoleico conjugado (CLA), vitaminas liposolubles (A, D y E) y antioxidantes. Remover el colesterol de la leche entera conservando la grasa, presenta la ventaja de mantener compuestos y además aportar a los productos lácteos características organolépticas (palatabilidad, sabor, aroma y textura), atractivas para el consumidor. La homogeneización por ultra altas presiones es una alternativa al tratamiento térmico convencional para la conservación de alimentos fluidos, permitiendo obtener una leche entera inocua que mantiene las propiedades nutricionales y sensoriales de la leche cruda. El objetivo de este trabajo fue desarrollar leche fluida entera reducida en colesterol aplicando la tecnología de homogeneización por ultra alta presión y remoción química utilizando β-ciclodextrina como agente acomplejante, con el potencial de ser utilizada para productos saludables. Se logró desarrollar un proceso combinado de homogeneización por ultra altas presiones con remoción química para obtener leche entera “sin” colesterol aceptable sensorialmente. La leche obtenida podría ser utilizada como ingrediente para producir derivados lácteos reducidos en colesterol, permitiendo dar mayor valor agregado a la leche y sus subproductos.