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En un esfuerzo por seguir fortaleciendo los lazos entre la ciencia aplicada y la academia, Latitud, Fundación LATU, estableció una alianza estratégica con la Universidad Complutense de Madrid para estudiantes de la maestría Biotecnología Industrial y Ambiental.

Como parte de su compromiso con el fomento de la Investigación, Desarrollo e innovación (I+D+i), Latitud tiene una política abierta de colaboración con estudiantes de diversas disciplinas y países.

Esta dinámica de colaboración mutua no solo enriquece la experiencia educativa de los estudiantes, sino que también inyecta nuevas ideas y perspectivas en los proyectos de Latitud, creando un ciclo virtuoso de aprendizaje y descubrimiento.

El trabajo desarrollado por la estudiante Maite Erdociain Pérez, titulado “Aislamiento y caracterización de bacterias termófilas presentes en leche en polvo entera de distintos orígenes” fue tutoreado por la Lic. Bioq. MSc. Fabiana Rey y co-tutoreado por la Q.F. MSc. Inés Martínez. Se enmarcó en el Programa de Ingredientes Lácteos que viene llevando a cabo Latitud coordinado por la Ing.Qca. MSc.  Daniela Escobar y contó con el apoyo del Departamento de Microbiología del LATU (Ing. Alim. PhD Paula Mussio) y de los investigadores de Latitud Ing. Biot. Bruno Ricarte e Ing. Biot. Felipe Calandra.

La investigación de Erdociain se centró en un componente clave de la industria alimentaria uruguaya: la leche en polvo entera (LPE), cuya exportación representa una parte significativa de la economía nacional.

Una industria relevante para el país

En 2023 Uruguay exportó 158.000 toneladas de leche en polvo entera (LPE) por un valor de USD 570 millones según datos del Instituto Nacional de la Leche (INALE), lo cual representó el 66 % del monto exportado en 2023. A nivel industrial la LPE es un ingrediente clave utilizado en una gran variedad de productos alimentarios, desde fórmulas nutricionales hasta productos panificados.

Las principales causas de problemas de calidad en la leche y productos lácteos provienen de los microorganismos presentes en la leche que tienen la capacidad de permanecer y/o aumentar durante el proceso de elaboración.

La relevancia de este estudio radica en la identificación y análisis de uno de ellos: las bacterias termófilas, que pueden afectar la calidad y vida útil de los productos lácteos.

De procedimientos y posibles aplicaciones

La investigación implicó primero aislar las bacterias termófilas aerobias y anaerobias presentes en muestras de leche en polvo entera comerciales, y determinar su actividad proteolítica y lipolítica en placa.

También se determinó cuantitativamente la actividad enzimática proteasa y lipasa en las muestras de leche en polvo en estudio, así como su composición fisicoquímica.

Paralelamente, se analizó la comunidad bacteriana presente en las distintas muestras mediante análisis metagenómico  del ARNr 16S.

En este tipo de análisis se extrae el ADN de todos los microorganismos presentes en la muestra (viables, viables no cultivables, no cultivables y no viables), y mediante secuenciación masiva de alto rendimiento y herramientas bioinformáticas es posible identificar los géneros presentes y su abundancia relativa en la muestra.

Finalmente, los aislamientos generados por Erdociain serán identificados a nivel de especie mediante la secuenciación parcial del gen del ARNr 16S.

Resultados de alto impacto

Este trabajo contribuye a conocer las bacterias presentes en LPE que afectan su calidad y vida útil, promoviendo así futuras líneas de investigación en medidas de mitigación para la presencia de bacterias en este tipo de producto.

Resulta un testimonio vivo de cómo el trabajo colaborativo y la ciencia aplicada son fundamentales para el desarrollo sostenible de la industria y la sociedad en su conjunto.

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